I dag ser vi på brennevinet Pisco, en spennende og eksotisk drikk det absolutt er verdt å bli kjent med i høst!

Sør Amerikansk brennevin
Pisco er et fargeløst eller gulaktig til ravfarget brennevin som produseres i vinregioner i Peru og Chile, det er altså et druebrennevin i likhet med for eksempel Cognac. Det ble utviklet av spanske nybyggere på 1500-tallet som et alternativ til orujo, en konjakk som ble importert fra Spania. Det hadde fordelen av å bli produsert av rikelig med frukt som ble dyrket i landet, og reduserte volumet av alkoholholdige drikkevarer som ble transportert til avsidesliggende steder.

Den eldste bruken av ordet pisco som betegnelse på peruansk aguardiente (Aguardente (portugisisk) eller aguardiente (spansk) er en type destillert alkoholholdig brennevin som inneholder mellom 29 og 60 volumprosent alkohol (ABV) Red. Anm.). er fra 1764. Drikken kan ha fått sitt quechua-navn fra den peruanske byen Pisco, som en gang var en viktig kolonihavn for eksport av vinprodukter, og som ligger på kysten av Peru i Pisco-dalen ved elven med samme navn. Derfra ble «Aguardiente de Pisco» eksportert til Europa, særlig Spania, hvor navnet ble forkortet til «Pisco».

Produksjon
Prosessene for å lage pisco kommer alle fra gjæring av spesifikke druer. Deretter destilleres druene i kobberbassenger. Før dette må druene imidlertid gjennom en prosess som kalles druestampning. Stampingen skjer vanligvis på ettermiddagen for å unngå den tørre varmen på Perus kyst. En gruppe menn sprer seg rundt vinpressen og tramper på druene i ca. 6 intervaller. I løpet av denne prosessen hygger mennene seg med sang, spøk og pisco punch. Druesaften faller deretter ned i et metningsbasseng som kalles puntaya. Her blir saften liggende i 24 timer. Senere gjæres saften på nytt i gjæringskar. Fermenteringsprosessen varer vanligvis i 7 dager. Dette er for at den naturlige gjæren i drueskallet skal kunne ta opp sukker og omdanne det til alkohol. Vanligvis kontrollerer pisco-produsentene gjæringstemperaturen slik at varmen ikke øker. Ellers vil druenes naturlige aroma fordampe og ikke gi piscoen den karakteristikken som er så viktig for en pisco av høy kvalitet. Når gjæringsprosessen er over, destilleres piscoen i store kobberkar.

Det har vært uenighet om hvorvidt pisco stammer fra Chile eller Peru. Begge land hevder at pisco er deres nasjonaldrikk og Peru og Chile er begge avhengige av landbruksutvikling for å kunne eksportere (EU-kommisjonen mener at pisco stammer fra Peru, men tillater også at betegnelsen brukes om produkter fra Chile) Det er imidlertid kultur og historie som driver denne striden. Begge land ønsker å vise nasjonalfølelse og har rett til å kalle den flere hundre år gamle piscoen for sin egen. Det kan aldri bli en spesifikk geografisk betegnelse når det gjelder merkevarebygging av pisco. Det vil nesten aldri stå «peruansk pisco» eller «chilensk pisco» på en etikett, ettersom det finnes en spesiell avtale om beskyttelse av drikken. Denne avtalen forbyr mange typer merkevarebygging som antyder landnavn.
Det er likevel ulik praksis for produksjon i de to ulike landene:

Peru:

Peruansk pisco må produseres i landets fem offisielle D.O.-avdelinger (Denomination of Origin) – Lima, Ica, Arequipa, Moquegua og Tacna (kun i dalene Locumba Locumba, Sama og Caplina) – som ble opprettet av myndighetene i 1991.

I Peru produseres pisco kun ved hjelp av kobberpott stills, i likhet med single malt skotsk whisky, og ikke kontinuerlige stills som de fleste vodkaer. I motsetning til den chilenske varianten blir peruansk pisco aldri fortynnet etter at den er destillert, og den tappes direkte på flasken med destillasjonsstyrken. Produksjonen av en vanlig peruansk piscoflaske krever 8 kg druer, mens Mosto Verde-sorten krever 12 kg.

Det er fire hovedtyper pisco:

-Puro (Pure), laget av én enkelt druesort, for det meste Quebranta, selv om Mollar eller Common Black kan brukes, men det er ikke tillatt å blande ulike druesorter («ren» pisco skal bare inneholde én druesort).
-Aromáticas (aromatisk), laget av druesortene Muscat eller Muscat-avledede druesorter, og også av druesortene Albilla, Italia og Torontel; også her skal piscoen bare inneholde én druesort i hvert produksjonsparti.
-Mosto Verde (grønn most), destillert av delvis gjæret most. Denne mosten destilleres før gjæringsprosessen har omdannet sukker til alkohol.
-Acholado (Multivarietal), blandet av most fra flere druesorter.

Noen andre spesifikke restriksjoner som er verdt å merke seg er:

-Lagring: Pisco må lagres i minst tre måneder i kar av «glass, rustfritt stål eller annet materiale som ikke endrer de fysiske, kjemiske eller organiske egenskapene».
-Tilsetningsstoffer: Det er ikke tillatt å tilsette piscoen tilsetningsstoffer av noe slag som kan endre smak, lukt, utseende eller alkoholprosent.

Peru eksporterer i dag tre ganger så mye pisco som Chile, i 2008 eksporterte Peru 48 prosent mer pisco enn Chile sammenlignet med året før, over 1 million dollar, selv om Chile produserer omtrent tre ganger så mye pisco som Peru. (Chile er også den største importøren av pisco fra Peru: 34 prosent av piscoen som produseres i Peru, eksporteres til Chile, og i 2013 ble det produsert 30 millioner liter pisco i Chile og 9,5 millioner liter i Peru)

Chile:

Chilensk pisco må produseres i landets to offisielle D.O.-regioner (Denomination of Origin), Atacama og Coquimbo, som ble opprettet av myndighetene i 1931. Det meste produseres med en «boutique»-type destillat. Andre typer produseres med dobbel destillasjon i kobber og andre materialer.

Under tilpasningen av mange vingårder til pisco-produksjon ble den mest utbredte druen brukt som råvare, Muscat, mens noen vingårder foretrakk sortene Torontel og Pedro Jiménez. I likhet med Peru er det i Chile vedtatt regler for pisco-betegnelser, blant annet følgende klassifiseringer:

-Pisco Corriente o Tradicional, 30 % til 35 % (60 til 70 % alkoholstyrke).
-Pisco Especial, 35 % til 40 % (70 til 80 % alkoholstyrke)
-Pisco Reservado, 40 % (80 % alkoholstyrke)
-Gran Pisco, 43 % eller mer (86 % eller mer)

Reguleringen av pisco-produksjonen i Chile er ganske streng. Chilenske destillerier er pålagt å dyrke sine egne druer og er gruppert i to kategorier basert på aromatisk uttrykksevne: Muscat-typer (Pink Muscat, Muscat of Alexandria) er svært velduftende, mens Pedro Jiménez, Moscatel de Asturia og Torontel er mer subtile.
Spesial- og Reserve-variantene er svært like i smak og farge, begge er subtilt søte og har en klar bjørkefarget til gjennomsiktig farge. Smaken er mye sterkere enn vanlig pisco med aromatiske, forfriskende toner.

Hvorfor?
Det er alltid interessant å bli kjent med noe nytt som brennevinsentusiast, og pisco er et artig brennevin, noe annet på en måte. Både å smake samt eksperimentere med i cocktails. Det er også morsomt å servere andre som kanskje ikke har erfaring med pisco, hva med en Pisco Sour som velkomstdrink på neste fest, eller servere den til matretten ceviche? Eller servere i en blindsmaking? For de som liker grappa er pisco et must å bli kjent med!

VinArena anbefaler Pisco Puro Quebranta 1615 2019
1615 Pisco Puro Quebranta er en førsteklasses peruansk pisco fra Bodega San Nicolas’ merkevare 1615 Pisco, destillert av fullgjæret Quebranta-drue i puro-stil.

Bodega San Nicolas S.A.C ligger 243 km sør for Lima, i regionen Ica i provinsen Pisco. Vingården var opprinnelig en del av den gamle haciendaen Santa Cruz de Lanchas fra 1500-tallet, som ble drevet av jesuittmunker som dyrket vinmarkene og produserte og solgte pisco i kolonitiden. Ruinene finnes fortsatt i dag og er avbildet på flaskens etikett.

De nåværende vinmarkene er rundt 20 år gamle og omfatter 20 hektar: 15 hektar Quebranta, 3 hektar Italia og 2 hektar Albilla. Master Distiller og ønolog Edwin Landeu er en tidligere Citevid-ansatt. Vinmarkene ligger bare 10 km fra havet og har sitt eget mikroklima med påvirkning fra Paracas-vindene i august og september.

Artig nese med sitrus, druer, florale hint, lime, urter og et lett krydderpreg. Den er konsentrert på smak, rund, godt preg av druer og blomster, fin syre, lang ettersmak med en god punch. En fruktig og floral pisco! 89p